ー本日はレストラン バスクで提供される料理についてお聞きできればと思います。特に自家製生ハムが人気と伺いました。ときには深谷シェフが目の前で切り分けてくださるとか。

深谷：はい。レストランバスクは1981年に開店したのですが、当時の日本にはまだ熟成生ハムというものがありませんでした。今では日本でも熟成生ハムはよくみられるんですが、当時は輸入も禁止されていたので、今の場所に店舗を移転した際に仕方なく作ったのがはじまりです。現在バスクでは年間60頭の生ハムを作成しています。白豚を40頭、黒豚を20頭。函館の豚を添加物ゼロで乳酸発酵させています。

ーそうだったのですね。スペインで学んだ料理を日本のレストランでふるまうには、苦労も多かったのでしょうか。

深谷：料理の修行を終え、ヨーロッパから日本に帰ってきたときに、向こうで食べてたタイプのパンが日本にはなく。パン屋さんに頼んだんだけど断られてしまい、これも自分で作り始めました。その頃の流れがあり、今も毎日焼いています。アンチョビも缶詰ものもしかなく、自家製のものを25年前から作っています。当時は独学で文献を読んで作ったのですがうまくいかず、スペインの工場を訪ねてですね、研究を重ねて少しずつ美味しく作れるようになりました。アンチョビは年間200～300kg仕込んでいます。

ー現地の食材が手に入らない中、伝統を汲んだスペイン料理へのお気持ちが伺えます。「より自然なもの、原点に近いものを素材に」という深谷シェフの想いをとても感じます。

深谷：ソーセージも香辛料を揃えて、男爵黒豚のあらびきソーセージを作っています。野菜は34年前から自分で畑を作っていて、店から出るざんざ（野菜クズ、魚のフィレのかすなど）を肥料にして無農薬で作っています。猫のひたいほどの畑ですが、実際やってみると大変で、農家の方には頭が下がる想いです。作物は取れる量は少ないですし、見た目もよくはないのですが、味の良いものを出しております。アンチョビイワシの魚醤も作っており、魚介系の料理の隠し味としております。ぜひ、素材にこだわったオリジナル料理をご賞味ください。